A ogni hamburger la sua carne

Forse non tutti sanno che è possibile preparare panini e hamburger con carni diverse e tagli differenti. Siamo abituati all’idea anche il classico hamburger contenga una polpetta di carne bovina, cosa effettivamente vera se vogliamo rimanere ancorati alla tradizione.

La realtà culinaria negli anni si è evoluta, oggi anche il più semplice dei pub è in grado di offrire tantissime declinazioni di hamburger differenti. Non cambiano solo gli ingredienti di contorno, ma la stessa materia prima alla base del panino.

Non è raro imbattersi in panini farciti con carne di pollo, maiale, bovino, ed è possibile prepararli pure a casa. Varianti gourmet, vegetariane e vegane completano il quadro, offrendo agli estimatori del mitico panino americano una scelta pressoché illimitata.

Maiale, pollo o bovino?

Ogni tipo di carne prevede tempi e modalità di cottura differenti. Le ragioni risiedono nel gusto ma soprattutto nella salubrità alimentari. Alcune carni devono essere cotte più di altre, per essere sicuri di uccidere tutti i batteri in esse contenuti.

Se vogliamo preparare degli ottimi hamburger a base di maiale, possiamo partire molto semplicemente dalla salsiccia. Si tratta di carne macinata, quindi il tipo di cottura sarà molto simile a quella della tradizionale polpetta di manzo.

In questo caso però non possiamo permetterci una preparazione al sangue, ma dobbiamo assicurarci che il patty sia perfettamente cotto dalla superficie fino al cuore. Per chi non lo sapesse, con Patty si intende proprio la succulenta polpetta di carne macinata dell’hamburger classico.

Volendo usare il pollo, le cose si complicano un po’. Niente di trascendentale in ogni caso, basta scegliere il taglio giusto: andremo quindi a preferire coscia e sovracoscia. Le fibre dei fusi di pollo sono molto tenere, e a differenza di quelle del petto non rendono la carne stoppacciosa se cotta a lungo.

Iniziamo col dividere la carne dall’osso, e prepariamo il condimento: sale, pepe un filo d’olio e via in padella, aggiungendo aglio e rosmarino a piacimento. Arriveremo a fine cottura una volta che la carne avrà assunto un colorito bianco anche nelle parti più interne. Un colore rosa indica una cottura incompleta: assolutamente da evitare se utilizziamo carne ovina.

Sfilettiamo il tutto e inseriamo la carne ancora calda nel panino, insieme a insalata, pomodorini e spezie a piacimento: l’hamburger di pollo così preparato è succulento e leggero allo stesso tempo. Un piatto veloce e gustoso, adatto anche alla dieta degli sportivi grazie al suo apporto proteico.

Volendo andare sul classico, ci faremo preparare dal macellaio di fiducia un macinato di manzo con percentuale di grasso compresa tra il 20 e il 30%. Per avere il massimo del gusto, possiamo chiedere un taglio che abbia già superato le 3 settimane di frollatura. La carne risulterà più tenera, compatta e saporita: il successo in tavola è assicurato.

In questo caso, andremo ad aggiungere il sale solo a metà cottura, per evitare che le proteine della carne vengano sciolte eccessivamente dal minerale. Il risultato sarà una polpetta eccessivamente compatta, mentre l’hamburger deve presentarsi con la sua caratteristica granulosità.

Trattandosi di carne macinata, è fondamentale seguire un consiglio: la carne va tolta dal frigo un attimo prima della cottura. L’esposizione all’aria, a temperatura ambiente, provoca in questi tagli una veloce degradazione e la formazione di colore e odore sgradevole.